Xiang, Xiaole, Zixiao Li, Xinhong Lu, Le Chen, Shiqin Dong, Yu He, Meijuan Yu & Shugang Li (2025): Difference in mechanism of gelatinization and transparency among chicken, pigeon and turtle egg white thermogels. – Food Research International 214: 116607.
Unterschiede bei den Mechanismen die zur Gerinnung und Transparenz des Eiklars bei Hühner-, Tauben- und Schildkröteneiweis-Thermogelen beitragen.
DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116607 ➚
Pelodiscus sinensis,
© Robert Hentschel
(www.chrysemys.com)
Ziel dieser Studie war es, die wesentlichen Gründe für die unterschiedlichen Gel- und optischen Eigenschaften von Thermogelen (TG) aus Hühner- (CEW), Tauben- (PEW) und Schildkröteneiklar (TEW) zu untersuchen und den zugrundeliegenden Mechanismus zu erforschen, der von ihrem Hauptprotein bestimmt wird. Die Unterschiede in der Gelatinierung und Transparenz von CEW, PEW und TEW hängen hauptsächlich von der Art und Konzentration der Wirtsproteine ab. TG können in TEW nicht (oder kaum) gebildet werden, was vor allem auf den höheren Gehalt an freiem Wasser (97,42 %), Lysozym (36,50 %), die Partikelgröße (452,76 nm) und die hydrophobe Wechselwirkung (H0 = 248,37) zurückzuführen ist. Transparentes TG, das sich leicht in PEW bildet, ist in erster Linie auf den höheren Gehalt an Ovalbumin mit hohem Molekulargewicht (55 kDa), Disulfidbindungen (15 mg/mL), Oberflächenladung und Hydrophobie (590,10) zurückzuführen. Gleichzeitig wurde bestätigt, dass die Gelatinierung und die Transparenz der mit EWs hergestellten TGs positiv mit der mittleren quadratischen Abweichung ihres Hauptproteins korreliert sind, wobei eine molekulare Simulation verwendet wurde. Diese Arbeit bietet einen systematischen Einblick in das Verständnis der Gelatinierung und der optischen Eigenschaften verschiedener EW-TGs.
Kommentar von H.-J. Bidmon
Eine Studie, die für die Schildkrötenhaltung und Erhaltung eher untergeordnet ist, die aber trotzdem einmal grundlegend darauf verweist, dass Schildkröteneiklar deutlich von jenen der Hühner und Tauben abweicht.
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Pelodiscus sinensis – Chinesische Weichschildkröte